Главная --- Блюда из мяса и птицы
Чанахи, каурма
В грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используются говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, тушение, жарка и т. д. Мясо готовится со специфическими приправами, острыми соусами, широко применяются также пряные травы и разные специи. При изготовлении блюд из птицы грузинская кулинария помимо общераспространенных приемов тепловой обработки птицы использует и другие методы. Так, при приготовлении цыплят-табака применяется жарка под прессом и т. д. Однако самыми излюбленными и изысканными блюдами грузинского стола являются кушанья, приготовленные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные и молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на металлический вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, периодически вращая шампур. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180—200° С. Уголь при горении не должен выделять дыма или каких-либо других газообразных веществ. Степень нагрева регулируется изменением расстояния между вертелом и углями. Обжаренные таким способом кушанья вкуснее, сочнее, и для их приготовления требуется меньше времени. На вертеле продукты жарят перед самой подачей их к столу, так как даже при непродолжительном хранении вкусовые качества готовых изделий ухудшаются. В качестве гарнира к блюдам из продуктов, жаренных на вертеле, подаются репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, свежие и соленые огурцы, жареные на вертеле помидоры, баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью. Как правило, блюда украшаются веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата и лука-порея. Отдельно подаются различные соусы: ткемали, помидорный, соус, приготовленный из сока граната, и т. д.
Чанахи. Жирную баранину нарезают на порционные куски (по 2—3 на порцию) и посыпают солью Картофель нарезают кубиками, лук репчатый шинкуют. В высокий порционный глиняный горшочек укладывают баранину. Целые баклажаны надрезают и фаршируют курдючным салом, стручковым перцем, рубленой зеленью и укладывают на мясо. Все заливают томатом, разведенным бульоном с толченым чесноком, рубленой зеленью, стручковым перцем, и тушат в жарочном шкафу. Незадолго до готовности добавляют целые помидоры. По мере надобности в чанахи добавляют бульон для предотвращения подсыхания продуктов. Подают в той же посуде.
Каурма. Баранину нарезают кусками по 20—25 г, обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон, накрывают крышкой и тушат. Затем кладут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 мин разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью, кипятят еще 5 мин, после чего сотейник отставляют на борт плиты и выдерживают 25—30 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.
|
Буглама из баранины, купаты, купаты по-имеретински, солянка по-грузински, чахохбили |
|
|
|
Главная --- Блюда из мяса и птицы